Notas y sabores de Panchi Maldonado




Kelly Mundaraín

para @LaRevistaCorreo


Artículo publicado en la edición impresa de La Correo N° 72.

 

Autor de inmortales canciones como Que la DEA no me vea, Morenada al corazón y Sobre y encima, figura de la escena musical nacional, nos sumerge en episodios de su infancia y comparte la receta de su plato favorito: Gravad lax, aperitivo de salmón preparado durante siglos por lugareños del norte de Europa.

 

Después de un largo periplo por tierras europeas, el afamado compositor, guitarrista y vocalista de la agrupación de rock Atajo ha regresado al país para articular una novísima propuesta musical y promete un relanzamiento mucho más intenso. Pero, si creíste que lo habías escuchado todo de Panchi, olvídalo, su talento no deja de sorprendernos ya que a la par de su labor como compositor resultó ser un experto de la cocina, espacio en que se detuvo un tiempo para dialogar con el equipo de La Correo.

 

Para adentrarnos en lo que representa el mundo culinario en su vida, nos contó: “la cocina para mí es casi como pintar un cuadro, me lo imagino y lo hago, lo importante es saber preparar bien los colores y eso se aprende de la gente que tiene experiencia”. Seguidamente recordó una anécdota que marcó su infancia y que hasta ahora no deja de asombrarle: “recuerdo que en la época de la dictadura no había carne y con mi madre decidimos inventarnos pasteles con queso, y con eso cada día nos reinventábamos”.

 

Tanto él como todo su grupo se quedaron con la boca hecha agua por no saber mantener el fuego a punto.

La cocina tiene ese poder de hacer revivir situaciones, como si el ayer fuese hoy, experiencias que resurgen en cada plato que realizas, al menos eso sintió Panchi al contar cómo su abuela le enseñaba a picar y pelar verduras para hacer llajwa y a preparar silpanchos gigantes.

 

Dentro de lo experimentado en las artes gastronómicas no todo le fue color de rosa, es así como expresó que una vez intentó hacer un cordero a la cruz en Puerto Pérez y tanto él como todo su grupo se quedaron con la boca hecha agua por no saber mantener el fuego a punto, y al faltarle cocción no pudieron comer: “por la falta de experiencia nos quedamos con los crespos hechos.”

 

Cuando habla de cocina lo hace con respeto, y atribuye a cada persona su propia sazón ya que es un convencido de que cada cual es un creador en cuanto a su alimentación, de acuerdo a sus vivencias y estilos de vida.

 

“Todas las raíces de las comidas del mundo sirven para poder inventarse lo que uno quiera en la cocina”.

A propósito de compartir en familia y que la mesa sea la excusa perfecta con la que todos en algún momento justifican una reunión, nos confesó: “creo que no es la excusa que junta a la familia, más bien creo que por tradición es un papel  que se les dejó a las mujeres, son muy pocos los hombres que consideran una opción ser amos de casa y adoptar ese rol, ya que la mayoría lo hace por presión y en muy pocos porcentajes. Sólo algunos lo hacen por decisión propia”.

 

Quizás un buen plato de comida permita que una persona se reconozca a sí misma, identifique su esencia, independientemente de sus orígenes o del lugar donde vive y las costumbres que haya adoptado, conclusión a la que arribamos luego de que Panchi señalara: “todas las raíces de las comidas del mundo sirven para poder inventarse lo que uno quiera en la cocina”. Y, con ese modo cálido que tiene, pasó a regalarnos la receta de su plato favorito, el escandinavo Gravad lax.

 

La receta

 

Gravad lax (para cuatro personas)

 

2 kg. de salmón o trucha (cortada transversalmente por la mitad sin espinas y con la piel sin quitar).

1 cucharadita de pimienta negra entera.

1 cucharadita de pimienta dulce entera.

1 cucharadita de sal gruesa.

½ cucharadita de azúcar.

500 grs. de eneldo.

 

Pasos a seguir

 

- Triturar la sal, las pimientas y el azúcar en un mortero.

- Sazonar el salmón o trucha con los ingredientes triturados e integrados previamente.

- Dividir el eneldo en tres partes.

- Poner la primera parte del eneldo dentro del salmón o trucha y cerrar, como si fuera un sándwich.

- Dejar reposar en un recipiente que pueda mantener los jugos que genere y poner peso encima.

- Refrigerar durante 24 hrs.

- Una vez pasado ese tiempo, retirar el eneldo utilizado y colocar la segunda parte de eneldo dentro del salmón o trucha. Armar nuevamente con el peso encima y refrigerar 12 hrs.

- Repetir una vez más la operación y dejar por otras 12 hrs.

- Retirar todo el eneldo y con un cuchillo raspar los restos de pimienta. Con esto el curado estará listo.

- Filetear el salmón o trucha en piezas muy delgadas.

- Servir con ramitas de eneldo (se puede acompañar con papas cocidas o tostadas de pan integral).

Miercoles 14 de Marzo de 2018